04 Apr

Skrei con crema de purrusalda y mora

El Skrei es un bacalao noruego de carne blanca, de textura laminada, firme y jugosa. También denominado “el nómada” o el “bacalao de pata negra” es un bacalao distinto, único por su textura y sabor.

En España está presente en la carta de los restaurantes de lujo, también se puede encontrar en pescaderías gourmets y gracias a una iniciativa del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España, comienza a comercializarse en grandes superficies como por ejemplo Eroski o Carrefour. Su precio en estas grandes superficies, a fecha de este post, ronda los 9€ el kilo.

 

INGREDIENTES:

– 800g de skrei
– 1 pizca de sal Maldon

Para el fumet de skrei:

– 300g espinas de skei
– 1 zanahoria
– 1 patata
– 1 cebolla
– 1 puerro
– 500cc de agua
– 1 pellizco de sal

Para la crema de purrusalda:

– 1 puerro
– 1 patata
– fumet de skrei
– 1 chorrito de aceite

Para la salsa de mora:

– 125g de moras
– 1 cucharada de azúcar

ELABORACIÓN:

Elaborar un fumet introduciendo en la cubeta los ingredientes señalados. Tapa cerrada, Menú Pescado. Cuando finalice el programa colar y reservar el caldo.

Para elaborar la crema de purrusalda, echar en la cubeta un chorrito de aceite y el puerro troceado, pochar con la tapa abierta, Menú Sofreír/Freír a 172º. Cuando el puerro esté pochado, cancelar el programa. Agregar la patata cortada en cachelos y el fumet, cerrar la tapa y activar Menú Presión, 1 minuto a 110º. Cuando finalice el programa, verter en el vaso de la batidora y triturar hasta conseguir una crema.

Cortar el skrei en lomos, colocar en la cubeta y marcar. Tapa cerrada, Menú Horno, 1 minuto a 162º.

Mientras, lavar las moras, reservar unas cuantas enteras y echar el resto en el vaso de la batidora, agregar el azúcar, triturar y reservar.

Distribuir en el centro de los platos un poco de crema de purrusalda, colocar encima una ración de skrei, sazonar con unos cristales de sal maldon, napar con una cucharada crema de purrusalda y otra de puré de moras. Decorar con dos moras enteras y servir.

 

 

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